21 décembre 2004
recette
Cassoulet toulousain
Pour 6 personnes :
750 gr de haricots de Pamiers ou de lingots vendéens
200 gr de lard de poitrine
200 gr de couenne fraîche
1 oignon
2 clous de girofle
2 carottes
1 gousse dail
1 bouquet garni
300 gr déchine de porc ou de poitrine fraîche
200 gr de saucisson à lail
200 gr de saucisse de Toulouse
6 parts de confit doie
50 gr de graisse doie
3 gousses dail pressé
3 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 litre de vin blanc sec + 2 morceaux de sucre
50 gr de chapelure
Faire tremper les haricots pendant 12 heures, les mettre dans un grand faitout les recouvrir largement deau froide non salée et les porter à lébullition.
Laisser bouillir doucement pendant 1/4 dheure, puis les égoutter.
Remettre les haricots dans le faitout avec 2 carottes, loignon piqué des clous de girofle et une gousse dail.
Couvrir largement deau froide.
Ajouter la couenne, le lard de poitrine et le bouquet garni. Porter à lébullition et laisser frémir pendant environ 1 heure. SALER et POIVRER à mi -cuisson.
Pendant ce temps, préparer les viandes.
Dans une grande cocotte, faire fondre 30 gr de graisse doie, faire dorer léchine de porc, ajouter lail, bien mélanger et laisser blondir.
Ajouter enfin les tomates pelées et épépinées ainsi que le concentré de tomate dilué dans le vin blanc et les 2 morceaux de sucre. Saler et poivrer. Couvrir largement avec leau de cuisson des haricots et laisser mijoter 1 heure. Ajouter le saucisson à lail, et prolonger la cuisson de 20 min.
Avec une écumoire, sortir la couenne et la poitrine. Couper la poitrine en tranches.
PRÉCHAUFFER le FOUR à 150°.
Faire revenir le confit de canard dans sa graisse avec 2 gousses dail écrasées.
Dans une autre poêle, faire revenir la saucisse de Toulouse.
Tapisser un grand plat avec la couenne, puis ajouter en couches successives les haricots, les viandes, le confit en morceaux, le lard, le saucisson.
Arroser largement avec le jus de cuisson des viandes et des haricots.
Saupoudrer de chapelure et laisser gratiner doucement.
Au bout d 1/4 dheure, baisser le four à 125° et laisser gratiner pendant 1 heure.
Pour 6 personnes :
750 gr de haricots de Pamiers ou de lingots vendéens
200 gr de lard de poitrine
200 gr de couenne fraîche
1 oignon
2 clous de girofle
2 carottes
1 gousse dail
1 bouquet garni
300 gr déchine de porc ou de poitrine fraîche
200 gr de saucisson à lail
200 gr de saucisse de Toulouse
6 parts de confit doie
50 gr de graisse doie
3 gousses dail pressé
3 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 litre de vin blanc sec + 2 morceaux de sucre
50 gr de chapelure
Faire tremper les haricots pendant 12 heures, les mettre dans un grand faitout les recouvrir largement deau froide non salée et les porter à lébullition.
Laisser bouillir doucement pendant 1/4 dheure, puis les égoutter.
Remettre les haricots dans le faitout avec 2 carottes, loignon piqué des clous de girofle et une gousse dail.
Couvrir largement deau froide.
Ajouter la couenne, le lard de poitrine et le bouquet garni. Porter à lébullition et laisser frémir pendant environ 1 heure. SALER et POIVRER à mi -cuisson.
Pendant ce temps, préparer les viandes.
Dans une grande cocotte, faire fondre 30 gr de graisse doie, faire dorer léchine de porc, ajouter lail, bien mélanger et laisser blondir.
Ajouter enfin les tomates pelées et épépinées ainsi que le concentré de tomate dilué dans le vin blanc et les 2 morceaux de sucre. Saler et poivrer. Couvrir largement avec leau de cuisson des haricots et laisser mijoter 1 heure. Ajouter le saucisson à lail, et prolonger la cuisson de 20 min.
Avec une écumoire, sortir la couenne et la poitrine. Couper la poitrine en tranches.
PRÉCHAUFFER le FOUR à 150°.
Faire revenir le confit de canard dans sa graisse avec 2 gousses dail écrasées.
Dans une autre poêle, faire revenir la saucisse de Toulouse.
Tapisser un grand plat avec la couenne, puis ajouter en couches successives les haricots, les viandes, le confit en morceaux, le lard, le saucisson.
Arroser largement avec le jus de cuisson des viandes et des haricots.
Saupoudrer de chapelure et laisser gratiner doucement.
Au bout d 1/4 dheure, baisser le four à 125° et laisser gratiner pendant 1 heure.
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