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Les Boulettes de Pessah’




Sortir le pot au feu du frigo.
Enlever soigneusement toute la graisse et la mettre dans une petite casserole.
Il faut 3 louches de graisse. Si nécessaire, compléter avec un peu de bouillon.

Dans un grand saladier, battre 6 oeufs.
Ajouter petit à petit les 3 louches de bouillon tiède.
Verser en pluie la farine de matze en continuant à battre le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
Laisser en attente environ 2 heures.

Verser le pot au feu dans un faitout, uniquement le bouillon clair.
Mettre la viande dans un second faitout et y verser assez de bouillon pour pouvoir la réchauffer.
Enfin, disposer tous les légumes dans une troisième casserole. Y verser aussi un peu de bouillon pour les réchauffer - ou au micro-onde -.

Faire chauffer le bouillon. A l’aide d’une cuiller à soupe, prendre une petite quantité de la préparation “ boulette” et la rouler dans les mains mouillées à l’eau froide pour en faire justement une boulette.
La plonger dans le bouillon frissonnant et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien de la préparation.

Faire cuire à petits bouillon environ 30 min.

        
   

   
           
    

Cassoulet toulousain



Pour 6 personnes :

750 gr de haricots de Pamiers ou de lingots vendéens
200 gr de lard de poitrine
200 gr de couenne fraîche
1 oignon
2 clous de girofle
2 carottes
1 gousse d’ail
1 bouquet garni

300 gr d’échine de porc ou de poitrine fraîche
200 gr de saucisson à l’ail
200 gr de saucisse de Toulouse
6 parts de confit d’oie
50 gr de graisse d’oie
3 gousses d’ail pressé
3 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1/2 litre de vin blanc sec + 2 morceaux de sucre
50 gr de chapelure

Faire tremper les haricots pendant 12 heures, les mettre dans un grand faitout les recouvrir largement d’eau froide non salée et les porter à l’ébullition.
Laisser bouillir doucement pendant 1/4 d’heure, puis les égoutter.

Remettre les haricots dans le faitout avec 2 carottes, l’oignon piqué des clous de girofle et une gousse d’ail.
Couvrir largement d’eau froide.
Ajouter la couenne, le lard de poitrine et le bouquet garni. Porter à l’ébullition et laisser frémir pendant environ 1 heure. SALER et POIVRER à mi -cuisson.

Pendant ce temps, préparer les viandes.
Dans une grande cocotte, faire fondre 30 gr de graisse d’oie, faire dorer l’échine de porc, ajouter l’ail, bien mélanger et laisser blondir.
Ajouter enfin les tomates pelées et épépinées ainsi que le concentré de tomate dilué dans le vin blanc et les 2 morceaux de sucre. Saler et poivrer. Couvrir largement avec l’eau de cuisson des haricots et laisser mijoter 1 heure. Ajouter le saucisson à l’ail, et prolonger la cuisson de 20 min.

Avec une écumoire, sortir la couenne et la poitrine. Couper la poitrine en tranches.
PRÉCHAUFFER le FOUR à 150°.
Faire revenir le confit de canard dans sa graisse avec 2 gousses d’ail écrasées.
Dans une autre poêle, faire revenir la saucisse de Toulouse.

Tapisser un grand plat avec la couenne, puis ajouter en couches successives les haricots, les viandes, le confit en morceaux, le lard, le saucisson.

Arroser largement avec le jus de cuisson des viandes et des haricots.
Saupoudrer de chapelure et laisser gratiner doucement.
Au bout d’ 1/4 d’heure, baisser le four à 125° et laisser gratiner pendant 1 heure.